DIADA DEL BULL A TORREDEMBARRA

Ayer tuvo lugar en Torredembarra (Tarragona ) la 5ª Mostra del Bull organizada por el Patronato Municipal de Turismo de Torrembarra. Hace ya 12 años que se convoca la denominada “Diada del Bull” para recordar esta plato tan típico de la Costa Dorada.

El Bull es un plato de pescadores en el que se cocina el estomago del atún, que se conserva durante el año seco en salazón, con patatas y salsa romesco. Un plato de gente del mar que los pescadores no quieren olvidar.

La Muestra tuvo lugar en plena playa delante del Restaurante Morros y estuvo amenizado por el Grupo de Habaneras “Veles i Vents”. Allí se pudieron degustar croquetas y raviolis de Bull y también Bull en samfaina una nueva forma de cocinar el Bull que presentó el chef Alex Segur del Restaurante Mulsum.

Antes de la comida en el Restaurante Morros, el Sr. Alcalde de Torrembarra y el Sr. Pere Font Concejal de Turismo nombraron, en un acto entrañable, a Montserrat Mascaró “Tasta Bull Torrenc 2011”. Una jornada entrañable y un precioso día lleno de tradición delante del mar.

JOVENES CHEFS EXTRANJEROS EN ALTA GASTRONOMIA ESPAÑOLA

Un grupo de jóvenes que están dentro del Programa de Formación de Jóvenes Chef Extranjeros en Alta Gastronomía Española iniciaron el pasado 12 de febrero en Madrid Fusión un recorrido por toda España para conocer la gastronomía de nuestro país.
Este viaje les ha llevado por Galicia, Asturias, País Vasco, Navarra, Andalucía y Cataluña y durante el mismo ha podido conocer nuestros quesos, aceites, vinos y como no la riqueza de nuestra gastronomía.

Como punto lúdico final asistieron a una "Calçotada"en nuestra finca Mas Miquel. En un ambiente de buena convivencia estos jóvenes chefs, procedentes de todo el mundo desde Rusia a Australia y desde Brasil a Singapur, algunos ya con un abultado currículum, se despidieron para incorporarse a las cocinas de los grandes “gurús” de la gastronomia española que les acogerán durante unos meses y donde podrán profundizar en el conocimiento de su profesión.

TIEMPO DE CALÇOTADAS

TIEMPO DE CALÇOTADAS

La Calçotada es una fiesta gastronómica tradicional de Cataluña que se remonta a finales del siglo XIX de la que se disfruta en la época invernal. Son muchas las personas que comparten un día en el campo degustando los calçots y los platos típicos de la temporada con amigos o familiares.

TRADICIÓN GASTRONÓMICA

Desde 1892 existen referencias sobre las fiestas de calçots en Valls, capital de la comarca catalana del Alt Camp. Cuenta la historia que a finales del siglo XIX un payes descubrió una forma especial de cultivar la cebolla blanca, tapándola a medida que crecía con tierra. A este proceso se le denomina “calçar” y da como resultado el “calçot”, unos brotes de cebolla blanca (Allium cepa) de unos 50 cm. de largo, cuya parte comestible es la que ha sido enterrada por lo que tiene un color blanco.
En las calçotadas se consumen los tallos jóvenes que nacen al final del invierno, principios de primavera. La temporada fuerte de calçots es en los meses de febrero y marzo.
Se cuecen sobre fuego de sarmiento de viña con la llama viva. Una vez asados, las capas exteriores quedan ennegrecidas.
A medida que se asan, se empaquetan en grupos de unas 25 unidades en hojas de papel de periódico para que se acaben de cocer con su propio calor.
Se comen pelando las capas exteriores y untando el centro en la tradicional salsa de calçots.

VALLS, LA CIUDAD DE LOS CALÇOTS

La capital de los calçots es Valls, en la comarca del Alt Camp, desde la que se ha exportado la tradición a otras comarcas como la Conca de Barbera, el Baix Camp, o el Penedès. También son habituales en las zonas de Aragón limítrofes con Cataluña y en el norte de Castellón.
En el mes de enero tiene lugar “La Gran Fiesta de la Calçotada”, que se convierte en una jornada festiva alrededor del “calçot”, con un amplio programa de actos populares de los que destacan los diferentes concursos como el de la elaboración de la salsa de calçots, de los cultivadores de “calçots” y el más popular, el concurso de comer “calçots”.

EL INGREDIENTE ESTRELLA: EL CALÇOT

Entre 15-20 unidades por persona
Preparación:
Se asan los calçots en una parrilla sobre fuego de sarmiento de viña hasta que esté quemada la parte exterior.
Los calçots estarán en su punto cuando por la capa exterior rezumen los jugos del tallo de la cebolleta asada.
Una vez asados, se colocan sobre la teja y se cubre para que conserven el calor.

LA SALSA DE CALÇOTS

Para 8 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes
• De 8 a 12 tomates rojos maduros escalibados
• 2 cabezas de ajos escalibados
• 200 gr. de almendras tostadas y peladas
• 60 gr. de avellanas tostadas y peladas
• Pulpa de 2 pimientos secos tipo ñora
• 150 cl. de aceite de oliva
• Cucharadita de vinagre
• Sal

Elaboración:
Paso 1: Colocamos en un mortero (si elaboramos la salsa a mano) o en la batidora los ajos y los trituramos.
Paso 2: Agregamos las almendras y avellanas y se trituran. A continuación añadimos la pulpa del tomate.
Paso 3: Poco a poco vertemos el aceite sin dejar de picar (o batir) hasta conseguir la salsa ligada.
Paso 4: Ajustamos el gusto con un punto de vinagre, sal y pulpa de ñora. La textura final de la salsa (más espesa o más ligera) es a gusto del cocinero.

LA TÍPICA CALÇOTADA

La calçotada empieza con un pica-pica de aceitunas y embutidos mientras se espera al resto de “Colla” o grupo de amigos. A continuación los invitados se colocan el babero para no mancharse, acto que siempre provoca las risas de todos los comensales.

En primer lugar se comen los calçots con su salsa que suelen servirse en tejas de barro para que guarden el calor. A continuación se toma la butifarra y la carne a la brasa que se ha cocido con las brasas que han quedado de asar los calçots.
Suelen acompañarse con judías secas y escalibada (pimiento y berenjena cocido en las brasas).
Como postre algo de fruta, preferentemente naranja y la tradicional crema catalana.
Todo bien regado con vino de la tierra o buen Cava.

A ser posible Tinto Reserva MASCARÓ “Cabernet Sauvignon” y/o Cava Reserva MASCARÓ Brut “Nigrum”.

RECETAS CON CALÇOTS

CALÇOTS REBOZADOS EN TEMPURA CON SALSA ROMESCO:Resultan realmente exquisitos aunque requieren de más tiempo para su elaboración. Ideal como acompañamiento de carnes.

TORTILLA DE CALÇOTS : Si habéis comprado más calçots de lo previsto podéis hacer con ellos una sabrosa tortilla de calçots, acompañada de una ensalada tibia.

ESCALIVADA CON CALÇOTS : Otra forma de degustarlo es incorporándolos como un ingrediente más de la escalivada. Le dará un toque especial.

LA DESTILACIÓN: El Secreto de los Alquimistas

BRANDEWIJN: EL BRANDY Y LA DESTILACIÓN

“Vino Quemado”, así es como se denominaba antiguamente a los destilados de vino y de ahí deriva la palabra Brandy.

Las bebidas espirituosas son bebidas de alta graduación alcohólica obtenidas mediante la destilación de sustancias fermentadas. En el caso del Brandy, la materia prima que se somete a destilación es el vino.

Los primeros antecedentes conocidos de destilaciones de origen vínico aparecen en el libro de Arnau de Vilanova, notable médico y teólogo, “De vinis, elixir de vinorum mirabilus especierum et artificiatum vinum”. En esta obra el alquimista habla del “Aqua Vitae” o elixir de vida eterna. Tanto creía Arnau en las grandes virtudes de este producto que redactó otra obra llamada “De conservanda juventute et retardanza senectude”. Queda implícito que consideraba al “Agua vital” como el elixir de la eterna juventud.

Tanto las palabras “alcohol” como “alambique” son de origen árabe, ya que fueron ellos los que trajeron el proceso de destilación a Europa durante su estancia en la Península Ibérica. Arnau de Vilanova y Ramón Llull fueron los primeros en aprender la técnica de los árabes que en principio usaban el alcohol solo con fines medicinales y para perfumería.

¿QUÉ ES LA DESTILACIÓN?

La destilación en sí es una operación de separación de los distintos constituyentes de un líquido. En el caso del vino son básicamente agua y alcohol. Esto se consigue haciendo hervir el vino y enfriando el vapor que se produce obteniéndose así una nueva sustancia más rica en alcohol y con unos aromas característicos que proceden del vino utilizado.

Todo este proceso de destilación se realiza mediante un aparato llamado alambique, normalmente construido en cobre.

Existen varias técnicas para la destilación y en MASCARÓ usamos la técnica conocida como discontinua o de doble destilación. Esta técnica es la única autorizada para la elaboración del Cognac y es la que permite una mayor influencia durante el proceso por parte del destilador. La formación y experiencia de la persona que realiza la operación tienen una incidencia importante sobre el producto.

LA TÉCNICA DE DOBLE DESTILACIÓN

La técnica se desarrolló durante el S. XVIII para eliminar de los alcoholes obtenidos a partir de una única destilación una serie de aromas considerados como desagradables.

Para la realización de este proceso se utiliza un alambique llamado de doble destilación o Pot-Still que consta de varias partes:

Caldera: recipiente donde se calienta el vino.


Capitel, cebolla o cabeza de moro: recipiente en que se produce un cierto enriquecimiento de los vapores en alcohol.


Cuello de cisne: tubería por la que los vapores enriquecidos salen de la caldera y pasan al serpentín.


Serpentín: tubería que está sumergida dentro de un baño de agua fría, con lo que se consigue un enfriamiento de los vapores y por tanto su pase de nuevo a forma líquido

Para la primera destilación, los vinos se introducen en la caldera y se calientan hasta unos 80ºC con el fin de que el alcohol se convierta en vapor y se separe del agua o constituyente principal del vino. Así conseguimos separar el alcohol del agua y a la vez arrastramos una serie de aromas presentes con el vino.

Si las características de la uva son importantes para elaborar un buen vino, las características del vino son importantes para lograr un buen destilado. Los vinos beberán ser pues sanos, ligeros y de aromas delicados.

Después de que el líquido de esta primera destilación se haya condensado se separan los primeros litros o "cabezas" y los últimos o "colas". Se guarda pues solo el "corazón" o líquido incoloro con una graduación de unos 25º y que se denominan flemas.

Estas flemas se someten a una segunda destilación donde se realiza el mismo proceso de separación de cabezas y colas. El corazón no sobrepasa los 70º y recibe en este caso el nombre de Holandas.

Con el fin de elaborar el Brandy esta Holanda pasará a envejecer en barricas de diferentes medidas y tipos de madera.

¿DÓNDE SE ELABORA?

El Brandy se elabora en muchas regiones vinícolas, aunque en Charente se denomina Cognac y en Gascuña, Armagnac. En España hay una única Denominación de Origen que es D.O. Brandy de Jerez, aunque los brandies catalanes por su alta calidad también han merecido la confianza y reconocimiento del consumidor.

En una próxima entrada vamos a tratar el tema del envejecimiento de las Holandas para la elaboración de un Brandy de calidad.

La foto procede de Larousse des alcohols, Libraire Larousse, 1982

XATÓ : PLATO DEL MEDITERRANEO

“RUTA DEL XATÓ” Febrero-Abril de 2010

La “Xatonada” es una comida tradicional, de origen popular de las comarcas del Garraf y el Penedès (Barcelona). La Ruta del Xató empieza en Sitges va hacia el interior buscando Vilafranca del Penedès, se dirige luego por el interior hacia El Vendrell y cierra de nuevo a la orilla del mar en Vilanova y la Geltrú.


Esta iniciativa gastronómica-cultural única en Cataluña comenzó hace 13 años con sólo 4 municipios y pocos restaurantes adheridos, ha ido creciendo y se ha convertido en una propuesta gastronómica-cultural que une 9 municipios del Alt Penedès, Baix Penedès y Garraf y más de 100 restaurantes

El “Xató” es una ensalada con base de escarola, anchoas, bacalao salado (desalado), atún salado (desalado) ò en su defecto “atún en aceite“ y aceitunas arbequinas.


Su secreto esta en la salsa, imprescindible realizarla a mano con el mortero, que tiene como ingredientes principales: almendras, avellanas, ñoras, ajos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.



Nuestra recomendación es que te lo tomes con nuestro Cabernet Sauvignon. Vino con cuerpo y personalidad, elaborado con vendimia recogida a mano de nuestra finca Mas Miquel, próxima al monasterio de Santes Creus en Tarragona

CELEBRACIÓN DEL 20 ANIVERSARIO DE “L’ASSOCIACIO DE SOMMELIERS DE CATALUNYA”

Ayer tuvo lugar en el Palau Robert de Barcelona la celebración del vigésimo aniversario de l’Associació de Sommeliers de Catalunya. El acto contó con la presencia del nuevo Conseller d' Agricultura Sr. Pelegrí, que de está manera mostró su apoyo al sector del vino.

La celebración sirvió también para firmar junto a l’Associació Catalana de Enolegs, representada por su presidente el Sr. Josep A. LLaquet, el programa europeo “Wine In Moderation” que promueve el consumo responsable de vino i cava. Dicho programa esta gestionado en España por la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición FIVIN, representada en el acto por el Sr. Valiente y por la Federación Española del Vino FEV representada por la Sra. Susana Garcia Dolla.

Durante el acto, el presidente de la asociación Sr. Jordi Bort entregó diversos reconocimientos a conocidos Sommeliers como son Juan Muñoz, Presidente de los Sommeliers de España, José Mª Gotarda , reputado barman de Barcelona, y Josep Roca del reconocido restaurante “Celler de Can Roca” El Sr. Bort también recordó a los presentes que la final del campeonato de esta año tendrá lugar el 23 de febrero durante los actos previstos en el Forum Gastronómico de Girona.

Foto facilitada por Joan Massats.

PON TURRÓN EN TU MESA POR NAVIDAD

MARIDAJE CON TURRONES, CAVA Y DESTILADOS
Gastronomía Navideña

Si hay algo típico de estas fechas navideñas es el turrón, que forma parte de nuestra cultura gastronómica y popular. Los más tradicionales están presentes en las largas sobremesas de nuestras celebraciones, acompañados de cavas y licores. Poco a poco se incorporan nuevas propuestas de los maestros pasteleros, que cada año sorprenden con creaciones únicas que mezclan originales ingredientes.

LOS TURRONES TRADICIONALES

Son los imprescindibles, los que sin duda han de estar en nuestra mesa. Los sabores más tradicionales siguen siendo los más deseados por todos:

• Turrón de Alicante
• Turrón de Jijona
• Turrón de Yema tostada
• Turrón de Frutas
• Turrón de Chocolate con almendras

TURRONES DE DISEÑO

Nuevos ingredientes, nuevos sabores. Es lo que nos propone el maestro chocolatero Enric Rovira, unos turrones muy especiales que ha bautizado con los cuatro puntos cardinales:


TORRÓNORD :Trufado de chocolate negro con frutos del bosque
y anís, recubierto de chocolate negro.
Ingredientes: cacao, glucosa, azúcar, arándanos, pacharán, vainilla y lecitina de soja

TORRÓSUD :Trufado de chocolate negro con frutos con café y especias africanas, recubierto de chocolate negro.
Ingredientes: cacao, glucosa, azúcar, leche en polvo, ras el hanout, canela, vainilla y lecitina de soja

TORRÓEST: Trufado de chocolate negro con fruta tropicales y agridulce de especias, recubierto de chocolate blanco.
Ingredientes: cacao, glucosa, azúcar, coco, lima, naranja, Fruta de la pasión, destilado de cacao, vinagre, miel, jengibre, garam masala, vainilla y lecitina de soja

TORRÓOEST : Praliné de cacahuete con maíz y pipas de girasol, recubierto de chocolate negro.
Ingredientes: cacahuete, cacao, azúcar, maíz, pipa de girasol, vainilla y lecitina de soja

BRANDIES, LICORES, DESTILADOS Y CAVAS

Acompañar dulces, turrones y chocolates con brandies, licores y cavas, se convierte en un placer para los sentidos. La combinación potencia los sabores y texturas en boca.


BRANDIES
• Brandy X.O. CUVÉE MILLENIUM de Mascaró
• Brandy X.O. EGO de Mascaró
• Brandy V.O. de Mascaró
• Brandy NARCISO de Mascaró

LICORES
• KARESIA, Licor de Cerezas (Mascaró)
• GRAN LICOR DE NARANJA de Mascaró

DESTILADOS
• KKO Destilado de cacao (Mascaró & Enric Rovira)
• MARC de Mascaró

CAVAS
• Cava Gran Reserva Extra Brut Cuvée “ANTONIO MASCARÓ”
• Cava Reserva Mascaró Brut “MONARCH” (Mágnum)
• Cava Reserva Mascaró Brut Nature “PURE”
• Cava Reserva Mascaró Brut “NIGRUM”
• Cava Rosado Mascaró Brut “RUBOR AURORAE”
• Cava Mascaró Semi-Seco “AMBROSIA”

MARIDAJES

Disfruta de una cata de turrones, cavas y destilados. Hemos preparado algunos maridajes para que sorprendas a tus comensales.

MARIDAJES TRADICIONALES

TURRÓN DE ALICANTE & BRANDY X.O. EGO de MASCARÓ

El brandy es un buen contrapunto al tradicional turrón de Alicante, en el que destaca el amargo
de las almendras y la dulzura de la miel.

TURRÓN DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS & LICOR DE NARANJA de MASCARÓ
El chocolate negro del turrón combina perfectamente con el aroma de naranja del licor.

TURRÓN DE JIJONA & KKO DESTILADO DE CACAO
El aroma de cacao del licor complementa la textura suave de miel y almendras del turrón de Jijona.

TURRÓN DE YEMA TOSTADA & CAVA ROSADO MASCARÓ BRUT “RUBOR AURORAE”
Un sabor único como la yema tostada marida con el tono afrutado y alegre del Cava rosado.

Más información:
www.mascaro.es
www.enricrovira.com