ES TIEMPO DE CEREZAS

La cereza es una fruta que ya fue muy apreciada por los griegos y los romanos.
Los griegos ya la cultivaban en el siglo IV a. de C. y la llamaban "Kerasos"
Más adelante los romanos también apreciaron el fruto de este árbol, originario del Asia Menor, denominándolo "Cerasus", de donde deriva el nombre actual.
A partir del mes de mayo podemos disfrutas de esta fruta que siempre debe presentar un color brillante, carne prieta y cola verde y fresca.
La cereza tiene un papel muy importante como fuente de vitaminas en una alimentación sana y equilibrada pero también lo ha tenido de forma tradicional en la elaboración de bebidas espirituosas. Tanto por maceración, en la elaboración de ratafías, como por destilación, para la obtención del Kirsh las cerezas han sido origen de muy preciados licores.
Las ratafías o aguardientes con frutas maceradas son corrientes desde Rusia hasta Portugal, pasando por Francia y siendo muy populares en Cataluña.
Esta semana pasada nuestro amigo Gerard Solís del restaurante El Raco de Sant Climent del LLobregat nos ha provisto de estupendas cerezas que ya están macerando en aguardiente y que dentro de unos meses podremos disfrutar en forma de nuestro licor Karesia.
El licor Karesia puedes disfrutarlo solo o utilizarlo en la elaboración de cocktails o repostería.

ES TIEMPO DE CEREZAS

EL CHEF DE LAS CEREZAS : Gerard Solis

Gèrard Solís es uno de los magníficos cocineros jóvenes que podemos encontrar en nuestro país. Formado entre la tradición y la técnica, Gèrard es actualmente el responsable de El Racó, el restaurante familiar ubicado en Sant Climent del Llobregat (Barcelona).

Su cocina es joven e imaginativa con claras raíces tradicionales, pero lo que más destaca es su increíble habilidad para crear innovadoras recetas cuyo principal ingrediente es LA CEREZA.

Gèrard se ha criado rodeado de cerezos en su tierra natal, Sant Climent del Llobregat, un rincón catalán donde todo gira alrededor de este producto. Su conocimiento de este fruto le ha llevado a desarrollar un trabajo de más de 10 años de investigación, creando recetas tan originales como “Cerezas a la gabardina”, “Foie caliente con reducción de vinagre de cerezas”, “aceite de cerezas”...entre otras, que se pueden degustar en su “Menú de Cerezas”, que ofrece en el restaurante El Racó durante los meses de mayo y junio.

Fruto de todo este esfuerzo y con el apoyo de Laura Gosalbo, decide editar el libro "LOCOS POR LA CEREZA" (Edición Elemasgè), un excelente trabajo de investigación en el que podemos encontrar un amplísimo estudio sobre la cereza y sus propiedades, así como algunas de las mejores recetas creadas por Gèrard Solís.

ENTREVISTA A GÈRARD SOLÍS, COCINERO DEL RESTAURANTE "EL RACO"

Gèrard, te hemos conocido por este magnífico trabajo que es el libro “LOCOS POR LA CEREZA” y hemos descubierto que tienes un don para crear recetas basadas en la cereza. Queremos saber más de ti, cuéntanos ¿cómo llegas al mundo de la gastronomía?
No sabría decirte cómo, ya que siempre he estado en la cocina. Mis padres ya tenían el restaurante y yo me he criado en la cocina al lado de mi padre.

¿Cómo aprendiste a cocinar?
He aprendido a cocinar pasando por la Escuela de Hostelería y estando en varios restaurantes, pero sobre todo a base de práctica en nuestro restaurante.

¿Qué tipo de cocina te interesa?
Me interesa todo tipo de cocina, pero en un restaurante tienes que ser muy realista y saber dónde estás y a qué público te diriges, si no no te salen los números. Me interesa la cocina tradicional actualizada, pero respetando al máximo el producto de calidad.

En tu Restaurante El Racó, ubicado en Sant Climent de Llobregat, lugar conocido por su tradición en la producción de las mejores cerezas del mercado, podemos degustar un sorprendente “Menú de Cerezas”. ¿Cómo surge la idea de crear este menú?
Yo creo en el producto de calidad, que está muy ligado a la proximidad. El producto de calidad más próximo a mi cocina son las cerezas. Me di cuenta que teníamos un diamante al que había que darle la importancia que realmente tenía, y empecé a trabajar con la cereza como si de una merluza de palangre o unas gambas vivas se tratara.

¿Cómo te inspiras para crear estos platos tan originales?
Creo que son platos sencillos, que no buscan nada del otro mundo. Me inspiro haciendo las cosas que yo me comería si viniera a El Racó.

El libro “Locos por la Cereza” que ha editado, nos presenta una increíble variedad de propuestas basadas en la cereza ¿cómo nace el proyecto de este libro?
El proyecto nace en las mesas del Racó, cuando Laura (clienta y amiga, más tarde coautora) me propone llevar a cabo esta pequeña locura, de ahí el nombre del libro “Locos por las Cerezas”.

¿Qué encontraremos en él?
Para mí la importancia del libro es que tiene dos partes, la primera mitad que está dedicada al producto y todo su entorno. Y la otra mitad es la recopilación de recetas hechas en El Racó los últimos diez años (en temporada de cerezas). Yo siempre digo que es algo más que un libro de recetas.

¿Cuánto tiempo ha necesitado para llevar a cabo este trabajo?
Midiéndolo en tiempo yo diría unos seis meses muy intensos, ya que seguimos con nuestro trabajo habitual. Pero realmente creo que este trabajo empezó hace diez o doce años.

¿Quedan aún nuevas propuestas culinarias basadas en la cereza por descubrir?
Seguro que sí, y más si tenemos en cuenta la situación gastronómica del país y la evolución que tenemos los cocineros y sobre todo los clientes.

Para finalizar ¿qué “Menú de Cerezas” nos recomendarías?
Para empezar les pondría una tapita, de cerezas en gabardina. De primer plato les pondría el Cerezas, fresas y tomate con queso de cabra gratinado, seguiría con la ventresca de bonito con arrope de cerezas o bien con el clásico Magret de pato con cerezas. De postre algo suave sería el gratinado de frutos rojos con sorbete de limón o mejor el sorbete de cerezas. Eso sí, para terminar un poco de Karesia, o mejor de aperitivo con hielo. Probadlo y decidid vosotros. Salud.

Derard Solís y Montse Mascaró han creado un licor de cerezas, elaborado con cerezas frescas de temporada maceradas según la receta tradicional de la zona de Sant Climent. KARESIA, así se denomina este licor, se comercializa en botellas de 50cl.y es ideal como postre y también en la creación de cocteles.

EL RACÓ
Carrer Poca Farina, 20
08849 Sant Climent del Llobregat
Tel.: 91.658.16.38
restaurantelraco@yahoo.es
http://www.restaurantelraco.com/

LOCOS POR LA CEREZA
Ediciones Elemasge SCP
Tel.: 670 828 569