ES TIEMPO DE CEREZAS

EL CHEF DE LAS CEREZAS : Gerard Solis

Gèrard Solís es uno de los magníficos cocineros jóvenes que podemos encontrar en nuestro país. Formado entre la tradición y la técnica, Gèrard es actualmente el responsable de El Racó, el restaurante familiar ubicado en Sant Climent del Llobregat (Barcelona).

Su cocina es joven e imaginativa con claras raíces tradicionales, pero lo que más destaca es su increíble habilidad para crear innovadoras recetas cuyo principal ingrediente es LA CEREZA.

Gèrard se ha criado rodeado de cerezos en su tierra natal, Sant Climent del Llobregat, un rincón catalán donde todo gira alrededor de este producto. Su conocimiento de este fruto le ha llevado a desarrollar un trabajo de más de 10 años de investigación, creando recetas tan originales como “Cerezas a la gabardina”, “Foie caliente con reducción de vinagre de cerezas”, “aceite de cerezas”...entre otras, que se pueden degustar en su “Menú de Cerezas”, que ofrece en el restaurante El Racó durante los meses de mayo y junio.

Fruto de todo este esfuerzo y con el apoyo de Laura Gosalbo, decide editar el libro "LOCOS POR LA CEREZA" (Edición Elemasgè), un excelente trabajo de investigación en el que podemos encontrar un amplísimo estudio sobre la cereza y sus propiedades, así como algunas de las mejores recetas creadas por Gèrard Solís.

ENTREVISTA A GÈRARD SOLÍS, COCINERO DEL RESTAURANTE "EL RACO"

Gèrard, te hemos conocido por este magnífico trabajo que es el libro “LOCOS POR LA CEREZA” y hemos descubierto que tienes un don para crear recetas basadas en la cereza. Queremos saber más de ti, cuéntanos ¿cómo llegas al mundo de la gastronomía?
No sabría decirte cómo, ya que siempre he estado en la cocina. Mis padres ya tenían el restaurante y yo me he criado en la cocina al lado de mi padre.

¿Cómo aprendiste a cocinar?
He aprendido a cocinar pasando por la Escuela de Hostelería y estando en varios restaurantes, pero sobre todo a base de práctica en nuestro restaurante.

¿Qué tipo de cocina te interesa?
Me interesa todo tipo de cocina, pero en un restaurante tienes que ser muy realista y saber dónde estás y a qué público te diriges, si no no te salen los números. Me interesa la cocina tradicional actualizada, pero respetando al máximo el producto de calidad.

En tu Restaurante El Racó, ubicado en Sant Climent de Llobregat, lugar conocido por su tradición en la producción de las mejores cerezas del mercado, podemos degustar un sorprendente “Menú de Cerezas”. ¿Cómo surge la idea de crear este menú?
Yo creo en el producto de calidad, que está muy ligado a la proximidad. El producto de calidad más próximo a mi cocina son las cerezas. Me di cuenta que teníamos un diamante al que había que darle la importancia que realmente tenía, y empecé a trabajar con la cereza como si de una merluza de palangre o unas gambas vivas se tratara.

¿Cómo te inspiras para crear estos platos tan originales?
Creo que son platos sencillos, que no buscan nada del otro mundo. Me inspiro haciendo las cosas que yo me comería si viniera a El Racó.

El libro “Locos por la Cereza” que ha editado, nos presenta una increíble variedad de propuestas basadas en la cereza ¿cómo nace el proyecto de este libro?
El proyecto nace en las mesas del Racó, cuando Laura (clienta y amiga, más tarde coautora) me propone llevar a cabo esta pequeña locura, de ahí el nombre del libro “Locos por las Cerezas”.

¿Qué encontraremos en él?
Para mí la importancia del libro es que tiene dos partes, la primera mitad que está dedicada al producto y todo su entorno. Y la otra mitad es la recopilación de recetas hechas en El Racó los últimos diez años (en temporada de cerezas). Yo siempre digo que es algo más que un libro de recetas.

¿Cuánto tiempo ha necesitado para llevar a cabo este trabajo?
Midiéndolo en tiempo yo diría unos seis meses muy intensos, ya que seguimos con nuestro trabajo habitual. Pero realmente creo que este trabajo empezó hace diez o doce años.

¿Quedan aún nuevas propuestas culinarias basadas en la cereza por descubrir?
Seguro que sí, y más si tenemos en cuenta la situación gastronómica del país y la evolución que tenemos los cocineros y sobre todo los clientes.

Para finalizar ¿qué “Menú de Cerezas” nos recomendarías?
Para empezar les pondría una tapita, de cerezas en gabardina. De primer plato les pondría el Cerezas, fresas y tomate con queso de cabra gratinado, seguiría con la ventresca de bonito con arrope de cerezas o bien con el clásico Magret de pato con cerezas. De postre algo suave sería el gratinado de frutos rojos con sorbete de limón o mejor el sorbete de cerezas. Eso sí, para terminar un poco de Karesia, o mejor de aperitivo con hielo. Probadlo y decidid vosotros. Salud.

Derard Solís y Montse Mascaró han creado un licor de cerezas, elaborado con cerezas frescas de temporada maceradas según la receta tradicional de la zona de Sant Climent. KARESIA, así se denomina este licor, se comercializa en botellas de 50cl.y es ideal como postre y también en la creación de cocteles.

EL RACÓ
Carrer Poca Farina, 20
08849 Sant Climent del Llobregat
Tel.: 91.658.16.38
restaurantelraco@yahoo.es
http://www.restaurantelraco.com/

LOCOS POR LA CEREZA
Ediciones Elemasge SCP
Tel.: 670 828 569

EL BRANDY COMO CONSERVANTE NATURAL

ESPECIAL FLORES DE BACH

El descubridor de las flores de Bach fue el Dr. Bach, médico inglés que vivió entre 1886-1936, que llegó a la conclusión de que cualquier alteración anímica producía una alteración física y que por tanto debían resolverse los problemas anímicos para evitar que se produjeran trastornos físicos. Si éste ya se había producido, se trataba de corregir la causa para que , poco a poco, fuesen desapareciendo los síntomas.

El Dr.Bach buscaba siempre que el remedio para sus pacientes fuera sencillo, barato y que no tuviera contraindicaciones. Con este ánimo se convirtió en bacteriologo y descubrió varias vacunas.

Cuando le diagnosticaron una enfermedad y le dijeron que le quedaban pocos meses de vida, cerró su consulta en Londres se marchó a Gales y durante unos de sus largos paseos por el campo se dio cuenta que cuando estaba en zonas donde había flores cambiaba su estado de ánimo. Llego así a la conclusión de que las flores actuaban en el estado de animó de las personas. A partir de ahí estuvo experimentando como extraer de las flores su esencia y así ayudar a equilibrar sus estados de animo.

EL BRANDY COMO CONSERVANTE NATURAL

Cuando el Dr. Bach preparaba sus remedios mediante extractos e infusiones observo que la eficiencia de sus elaborados perdían fuerza con relativa rapidez. Se le ocurrió añadir al preparado Brandy que al aumentar ligeramente el grado alcohólico de la preparación actuaba como un conservante natural.

Son muchos los elaboradores de Flores de Bach que utilizan nuestro Brandy V.O. MASCARÓ para sus preparaciones. Debido a su elaboración totalmente natural y su 40º resulta el conservante ideal para es remedio naturista.

RECOMENDACIONES.

Las posibilidades son muchas pero os vamos ha hacer unas pocas recomendaciones.

* El Olivo: Cuando nos sentimos agotados tanto física como mentalmente

* El Diente de León: Cuando estamos en tensión continua con la necesidad de que todo este bajo control esta flor nos ayuda por su efecto relajante

* También os recomendamos un energético a base de polen y miel diluido en agua y conservado con Brandy que ayuda a recuperar la vitalidad sin poner nervioso.

Para cualquier consumo de este tipo de productos déjate asesorar por un especialista y acude a tu tienda naturista.

MASCARÓ PRESENTA SUS CAVAS EN BOSTON

Ayer tuvo lugar en Boston una nueva cata de vinos organizada por CATALAN WINE USA. Este grupo esta formado por 9 bodegas de diferentes D.O. ubicadas en Cataluña. La organización del evento estuvo a cargo de de las oficinas que ACCIO10 tiene en Miami y New York.

La cata tuvo lugar en el restaurante Estragon Tapas Bar (http://www.estragontapas.com/), establecimiento español de referencia en Boston. El restaurante tiene una carta exclusivamente de vinos españoles que se puede consultar en su website. Julio y su esposa, propietarios del restaurante, estuvieron elaborando las tapas que pudieron degustarse durante la cata.

Al acto asistieron Importadores, Distribuidores, Sumillers y Vips del mundo del vino en Boston.

Las bodegas que forman parte del grupo CATALAN WINE USA son Mascaró, Canals i Munne, Cavas El Xamfra, DG Viticultors, Finca Viladellops, Mas Rodó, Mayol, Cooperativa Agrícola Falset-Marça y Celler Mariol.

EL CAVA - PRIMAVERA TIEMPO DE LEVADURAS

En primavera es cuando la mayoría de las pequeñas y medianas cavas realizan el proceso de embotellado, también denominado "Tiraje". También en Mascaró hemos realizado este proceso durante el pasado mes de abril.

El método de elaboración del cava llamado tradicional, supone una segunda fermentación en botella de los vinos obtenidos en septiembre. La experiencia, memoria sensorial, la técnica y la creatividad son las principales cualidades que debe tener el enólogo para elaborar el denominado "coupage" del vino. Con el coupage de las distintas variedades aptas para la elaboración del cava el enólogo consigue el estilo de cava que la naturaleza, por si misma, no puede dar. Las combinaciones de las 4 variedades autorizadas por el Consejo regulador son múltiples y es la creatividad del enólogo la que determinará, año tras año, la personalidad y características propias del cava.

Las distintas variedades de uva aportan al coupage características diferentes:

Macabeo: viveza, frescor y frutosidad

Xarel.lo:cuerpo, grado y sedosidad

Parellada: finura, elegancia y aroma.

Chardonnay: intensidad aromática,estructura y capacidad espumante.

Se denomina tiraje a la operación que consiste en añadir al vino base levaduras y azúcar y embotellarlo, todo ello con el fin de provocar una segunda fermentación controlada dentro de la botella. A este proceso se le denomina también toma de espuma.

El ambiente de las cavas subterráneas ofrece por su silencio, obscuridad y ausencia de vibraciones el entorno ideal para que tenga lugar esta segunda fermentación.

Al finalizar esta segunda fermentación se inicia el proceso de crianza. Durante un mínimo de 9 meses, tiempo necesario para obtener la denominación Cava, las levaduras siguen en contacto con el vino que han refermentado aportando estructura y aromas que mejoran las cualidades de este vino espumoso natural. El tiempo de crianza dependerá del criterio del cavista, teniendo en cuenta que para denominar el cava como Cava Reserva se necesitan 15 meses de crianza y para recibir el calificativo de Gran Reserva se precisan como mínimo 30 meses de crianza sobre levaduras.

En Mascaró elaboramos principalmente Cavas Reserva y Gran Reserva.

Para poder consumir el Cava deberemos proceder a la eliminación de las levaduras mediante el proceso de removido. Este supone que diariamente se mueven las botellas, rotándolas 1/8 de vuelta, vibrándolas e inclinándolas, de tal manera que las levaduras se sitúan en el cuello de la misma.

Una vez las levaduras están en esta posición ya se podrán extraer, mediante el proceso de degüelle para poder disfrutar de un Cava limpio y cristalino. En este momento se puede añadirá o no al cava el denominado "Licor de expedición" para obtener un Cava con sabor más o menos dulce.

Si no se añade Licor de Expedición el Cava se denomina Brut Nature.

Finalmente se viste la botella con cápsula y etiqueta, que dan la identidad de la bodega, y se añade el distintivo numerado de control del Consejo Regulador que garantiza la calidad y el origen genuino del Cava.

Solo queda disfrutarlo en pareja, con los amigos o en cualquier ocasión, que solo por el hecho de brindar con Cava ya se convierte el especial.

Disfrutalo con moderación!!