En MASCARÓ siempre nos hemos preocupado de la relación entre el mundo de los Vinos y la Gastronomía. Hoy os presentamos a Antonio Muiños Insua, es cultivador de algas, pionero en el sector y fundador de la empresa Porto-Muiños especializada en la investigación, cultivo y comercialización de las algas como alimento. Hemos podido conversar con él y conocer de primera mano el mundo de “las verduras del mar”.
ENTREVISTA AL SR. ANTONIO MUIÑOS INSUA
Para el consumidor el mundo de las algas es aún bastante desconocido ¿Cómo te iniciaste en este tema?
Aprovechando una conservera que teníamos parada, decidimos apostar por un producto autóctono, novedoso y con gran valor nutricional como son las algas. Un recurso del mar, cercano y saludable pero por aquel entonces totalmente desconocido y con un largo y duro camino de divulgación y estudio por hacer.
¿Puedes explicarnos como es un día cualquiera de un cultivador de algas?
El día comienza pendiente del tiempo y del cielo: de cómo estará el mar, las olas, los vientos…para así, si el tiempo nos acompaña, poder preparar, muy temprano, nuestra salida al mar. Allí, junto a nuestro equipo de gente, recolectamos y seleccionamos las algas de forma manual. Llevamos las algas a nuestras instalaciones para que puedan ser procesadas. El día a día de una fábrica.
¿Qué se siente al sumergirse en un “huerto de verduras de mar”?
La sensación es totalmente diferente, es otro mundo. Lo primero que te llama la atención es el completo silencio que existe, la tranquilidad que se respira. Después, los colores inundan todo, las diferentes algas, bailando al ritmo del mar, todos los secretos que oculta el mar.
¿Existe algún país en el cual el consumo de algas sea algo habitual en la cocina diaria?
En Japón como en otros países orientales existe un consumo tradicional de algas desde hace siglos. Sin embargo, aquí en España es muy reciente su uso en la gastronomía y su consumo va creciendo cada día.
¿Pueden comprarse algas en el mercado como cualquier otro tipo de verdura o alimento?
Gracias a la ayuda de divulgación que hacen cocineros y medios de comunicación, cada vez más las grandes superficies y tiendas apuestan por tener las algas en sus lineales, por lo que cada vez es más habitual encontrarlas en los establecimientos.
¿Cómo surgió la idea de incorporar algas a las conservas que elaboráis en vuestra empresa?
Principalmente por dos razones: la primera de ellas, por el inconfundible sabor a mar, a yodo, que aporta y la segunda, pero no menos importante, que los consumidores puedan comprobar que las algas combinan con cualquier producto, y se animen así a consumirlas y experimentar sus múltiples posibilidades.
¿El consumo de algas tiene algún tipo de efecto medicinal en el cuerpo humano?
Las algas se comen fundamentalmente porque son verduras muy sanas y con gran valor nutricional. Destaca su gran riqueza en vitaminas y minerales, elementos hoy escasos en los alimentos más comunes de nuestra dieta tradicional. Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, el hierro o el yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente. Son alimentos con gran variedad de vitaminas, ricas en proteínas, fibra y pobres en grasa.
¿Deberíamos evitar el consumo de algún tipo de alga?
Hasta ahora no hemos encontrado ningún tipo de alga tóxica. En nuestras costas habitan muchas especies diferentes de algas, pero solo unas pocas se comercializan para su uso alimentario, pues hay algunas que, aunque no son toxicas, no tienen valor gastronómico (son leñosas, no tienen sabor…).Las algas, por su valor nutricional, son beneficiosas para la salud. Cada vez somos más conscientes de que una dieta equilibrada y variada es fundamental y son muchos los nutricionista que aconsejan la incorporación de algas a nuestra dieta diaria. Como sabes nos dedicamos a la elaboración de vinos y cavas
¿Puedes sugerirnos algunos maridajes con platos elaborados con algas?
Os recomiendo un arroz meloso con almejas y berberechos y alga wakame o una sopa de marisco realizada con un fondo de alga kombu, que por su intenso sabor, podemos maridar con vinos rosados, espumosos estructurados o vinos blancos con crianza en barrica. Otro plato que combina perfectamente con el maridaje anterior serían unas almejas al pil-pil y lechuga de mar.
¿Tienes algún recuerdo de tu infancia asociado al vino?
De niño, mis padres tenían una parra y elaboraban vino casero. En la época de recolección nos juntábamos mis hermanos, con los primos, los tíos y la familia para recoger la uva, machacarla, encorchar…todo el proceso era para nosotros un juego y una algarabía, una pequeña fiesta familiar que, al final de la dura jornada, reunía a la familia alrededor de una mesa para festejar el trabajo bien hecho.
¿Puedes contarnos cual ha sido tu viaje “enológico” más sugestivo?
El viaje con más sabor a vino que recuerdo fue mi primera visita a la Ribeira Sacra. Me quedo con la visión de ese imponente paisaje y sus impresionantes viñedos. El olor y el sabor de un buen vino.
